Gurmanski potep po Dunaju

AvtoricaMarija Ana Marolt

FotoShutterstock in iz knjige Dunajska kuhinja

Thumbnail
8 min
  • DELI

Dunaj ni le mesto valčka, umetnosti in kulture, pač pa tudi odlične kulinarike. Na dunajsko kuhinjo je močno vplivalo obdobje velikega cesarstva, ko so bile mnoge dežele združene pod eno krono. Njegove posebnosti odkriva priljubljena avstrijska blogerka Susanne Zimmel ali »Frau Ziii«. Zbrane so tudi v knjigi Dunajska kuhinja.

V prestolnici multikulturne večnacionalne države so se srečevale najrazličnejše kulture in vsaka od njih je zapustila svoje sledove. »Slovita dunajska kuhinja s svojimi sladicami bi bila veliko revnejša brez čeških kuharic, ki so v tistem času gospodovale v bogatih meščanskih kuhinjah in vanje vnašale jedi iz svoje dežele,« pravi Susanne Zimmel. Nezgrešljiv je tudi vpliv nekaterih južnoevropskih dežel od Slovenije in Hrvaške prek Srbije pa vse do Turčije.

Začnimo s kavo

Kavo naj bi na Dunaj prinesli prav Turki, ko so v 16. stoletju mesto oblegale enote osmanskega cesarstva. V naslednjih stoletjih je v avstrijski prestolnici kavarna postala zbirališče velikih duhov in intelektualcev, središče informativnih in ustvarjalnih procesov.

V dunajskih kavarnah lahko izbirate med različnimi kavnimi specialitetami.

Danes lahko v dunajskih kavarnah izbirate med najrazličnejšimi kavnimi specialitetami. Ponudba sega od male kratke črne kave (Kleiner Mokka) do dvojne kave z mlekom (Grosser Brauner), od podaljšane – kratke ali dolge – do kave melange in posebnosti, kot sta Einspänner (kava z veliko smetane v značilnem kozarcu z ročajem) ali Obermayer, dvojna kava, v katero zelo hladno smetano vlijejo preko hrbtne strani žličke.

Iz male kratke črne kave nastane z malo smetane ali mleka Kleiner Brauner, iz dvojne črne kave (Grosser Schwarzer) pa na podoben način Grosser Brauner. Enostavna kava mocca, pripravljena z enako količino kave in dvojno količino vode, postrežena v veliki kavni skodelici, je znana kot podaljšana kava. Najbolj priljubljena kavna specialiteta pa je dunajski melange (Wiener Melange), podaljšana črna kava z mlekom in pokrovom iz spenjenega mleka, podobna italijanskemu kapučinu.

Na osmici

Verjetno v nobenem drugem mestu ni toliko vinogradov in vinogradnikov kot prav na Dunaju. Grozdje pa ne uspeva odlično le na območju mesta, temveč tudi na okoliških hribčkih. Tako se je razvila kultura vinotočev, imenovanih Buschenschanken. Nastali so po odloku iz 18. stoletja, ki je kmetom dovoljeval prodajo lastnih izdelkov, torej domačega vina in majhnih hladnih prigrizkov.

Ko je bil vinotoč odprt, je kot povabilo pred dvoriščem visel šop borovih vej. Ta tradicija se je ohranila vse do danes. Iz teh preprostih vinotočev so se razvila posebna gostišča, t. i. Heurigen, ki sprejemajo goste vse leto in smejo poleg lastnih pridelkov ponujati tudi tople jedi in pijače.

Dunaj ima zelo razvito kulturo vinotočev.

Še danes tovrstni lokali ponujajo preprost jedilnik, točijo pa v glavnem le dunajsko vino. Grinzing, Sievering, Neustift in Stammersdorf spadajo med najbolj znane predele z vinskimi krčmami. Obiskati velja tudi bolj umirjeni Nussdorf ali vinogradniški kraj Gumpoldskirchen pred južnimi vrati Dunaja, kjer sta doma vinski sorti rotgipfler in zierfandler.

Juhe in juhice

Juha (Suppe) je neločljivi sestavni del dunajske kuhinje, brez katere si Dunajčani ne predstavljajo obeda. Juha namreč vzbuja tek in poteši prvo lakoto. Kadar na Dunaju govorijo o juhi, vedno mislijo na čisto govejo juho.

V gostilni zato prošnji po krožniku juhe vedno sledi vprašanje: »Fritati, jetrni cmoki, zdrobovi žličniki ali rezanci?« Odstopanja od tega izrecno označijo, torej kurja juha, paradižnikova juha, krompirjeva juha ... Izrecno je tudi določeno, kadar bi, kot na primer pri zelenjavni juhi, lahko šlo za čisto ali gosto oziroma vezano juho.

Juha je neločljivi del dunajske kuhinje.

Če želite na Dunaju jesti juho s kuhano narezano, nepretlačeno zelenjavo, naročite »čisto zelenjavno juho« (klare Gemüsesuppe); zelenjavna juha brez pridevnika čista – »klare« (Gemüsesuppe) namreč označuje gosto, pretlačeno ali kremno zelenjavno juho.

Ocvrto in panirano

Dunajčani imajo poseben odnos do vsega paniranega oziroma do vsega, kar je povaljano v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrto v vroči maščobi. Svetovno slavo je dosegel dunajski zrezek, paniran in ocvrt kos telečjega mesa iz notranjega (carskega) dela stegna.

V posodah za cvrenje dunajskih kuhinj plava še veliko drugih dobrot, na primer različne zarebrnice s kostjo (telečja, svinjska, jagnječja), goveji rostbif, goveja pljučna pečenka, svinjsko stegno ali svinjski file oziroma ribica.

Dunajčani pa niso navdušeni le nad ocvrtim mesom, zelo radi segajo tudi po ocvrti zelenjavi, kot so gomoljna zelena, cvetača ali šampinjoni.

Za posladek – cesarski praženec

Cesarski praženec je najslovitejša dunajska močnata jed.

Zagotovo najslovitejša od vseh dunajskih močnatih jedi izvira iz časa, ko je bila Avstrija še cesarstvo in se je cesar Franc Jožef postavljal s svojo lepo soprogo Sisi. Danes sta sicer oba le še bolj ali manj idealiziran del avstrijske zgodovine, cesarski praženec pa je tradicija, ki živi. Dunajčane namreč že od mladih nog vzgajajo, da so močnate jedi lahko tudi okusna glavna jed. Cesarski praženec pogosto postrežejo po izdatni, gosti, največkrat zelenjavni juhi.

Seveda pa cesarski praženec potrebuje sadno spremljavo. Klasična priloga je češpljev džem, dobro pa tekne tudi s kompotom ali jabolčno čežano.