Vse, kar morate vedeti o shranjevanju gob

AvtoricaVesna Ravnikar

FotoKlaus-Maria Einwanger

Thumbnail
4 min
  • DELI

Sladokuscem ob njih navadno zaigra srce, saj lahko gobe zaradi svojega posebnega priokusa iz čisto običajnih jedi ustvarijo prave male kulinarične mojstrovine. Pa veste, kako jih najbolje praviti in kako shraniti za zimo? Zbrali smo nekaj nasvetov, ki jih v svoji knjigi Gobe – poslastica iz gozda popisuje izkušena poznavalka gob, Nemka Renate Zollner. Stojnica, ki jo Renate z družino vodi na živilski tržnici v Münchnu, je zbirališče ljubiteljev gob iz bližnje in daljne okolice.

Shranjevanje in čiščenje

Čiščenje gob
Čiščenje gob
  • Gobe so izjemno občutljive in so rade na zraku, zato zanje niso primerne plastične vrečke in posode, neprepustne za zrak. Najbolje je, če jih shranjujemo v košarici ali papirnati vrečki; tako bodo v hladilniku ostale neoporečne dan ali dva.
  • Za večino gob zadostuje, da jih pred pripravo do suhega obrišemo s papirnato brisačo ali očistimo s čopičem. Z majhnim kuhinjskim nožem odstranimo poškodovana mesta in posušene nastavke beta.
  • Le izjemoma je treba gobe oprati. Pri tem namreč vsrkajo nepotrebno vlago, ki jo med pečenjem spet oddajo, vendar se pri tem izsušijo. Močno umazanim lisičkam, na primer, privoščimo kopel iz moke. Dve žlici moke z metlico za sneg vmešamo v dva litra vode in v njej umijemo gobe. Moka veže umazanijo – po kopeli moramo lisičke dobro osušiti na kuhinjskih brisačah.

Kuhanje na močnem ognju

Kuhanje gob
Kuhanje gob
  • Za pripravo gobo je treba uporabiti čim večjo ponev, da se pečejo enakomerno.
  • Gobe med pripravo močno segrevamo. S praženjem na velikem ognju preprečimo, da bi počasi izločile vodo, v kateri bi se nato dušile in postale mehke kot žolca.
  • Zelo pomembno je, da gobe posolimo šele po pečenju, saj sol veže vlago.
  • Pri pripravi gob je nepogrešljiv limonin sok. Blaga kislina še poudari aromo gob in pripomore k dodatni svežini.
  • Na staro kuharsko pravilo, da jedi z gobami ne smemo pogrevati, lahko kar pozabimo. Izvira namreč iz časov, ko še ni bilo hladilnikov in so ostanki hrane čakali na sobni temperaturi. Danes lahko že pripravljeno jed z gobami pojemo tudi naslednji dan, če jo shranimo v posodi, ki ni iz kovine, jo postavimo v hladilnik in nato spet temeljito segrejemo.

Zamrzovanje in sušenje

Suhe gobe
Suhe gobe
  • Če imamo več gob, kot jih lahko pripravimo, jih lahko vložimo ali sveže očiščene zamrznemo. Za to so najprimernejše mlade, čvrste gobe.
  • Zamrznjenih gob ne odmrzujemo, ko jih potrebujemo za kuho, temveč jih kar takoj damo v vročo ponev oziroma juho – tako se ohrani več arome.
  • Presežek gob lahko tudi posušimo: aromatične gobe s čvrstim mesom, kot so jurčki in črne trobente, so kot naročene za to. Očiščene in narezane na rezine lahko sušimo kar v navadni pečici (dobri dve uri pri 50 °C v ventilatorski pečici), pomembno je le, da imajo ves čas dotok zraka, zato naj bodo vrata pečice priprta, saj se le tako odvaja odvečna vlaga.
  • Suhe gobe morajo biti tako suhe, da šelestijo, ko jih primemo v roke, sicer bodo splesnele. Shranimo jih v steklene kozarce s pokrovom.
  • Manjše količine gob lahko tudi nanizamo na vrvico in jih obesimo v zračnem, toplem prostoru, da se posušijo.

Gobe kot začimba

Gobe v prahu
Gobe v prahu
  • Zelo izrazit okus dajo gobe v prahu, ki ga je mogoče preprosto pripraviti iz posušenih gob. Za mletje so primerni tako sekljalnik in palični mešalnik kot očiščen kavni mlinček. Pomembno je, da so gobe pred mletjem popolnoma suhe.
  • Izrazito prefinjeno aromatične vrste, kot so jurčki in črne trobente, je treba v prah predelati posebej. Načeloma lahko pripravimo mešane gobe v prahu čisto po svojem okusu.
  • Poseben okus po gobah da juham in omakam tudi sol z gobami, to je mešanica iz morske soli in suhih gob oziroma gob v prahu.